广东鸡蛋羹是一道经典的家常嫩滑美味，看似简单却藏着细腻功夫。准备土鸡蛋3个，磕入碗中轻轻打散，注意别搅出太多气泡，否则蒸出来会有蜂窝。兑入1.5倍的温水，水温约40度最合适，太热会冲成蛋花，冷水则影响凝固。关键调味只要一小撮盐和几滴花生油，地道的粤式做法还会加半勺生抽调色，但切忌放多抢了蛋香。讲究的可以过筛两次，滤掉未打散的蛋白筋和气泡，蒸出来的蛋羹才能如绢豆腐般光洁。
蒸锅水烧开后转中小火，蛋液碗蒙上耐高温保鲜膜，用牙签扎五六个小孔透气。放入锅中保持锅盖留条缝隙，防止水蒸气滴落砸出坑洼。计时8分钟关火，别急着开盖，焖2分钟利用余温让中心彻底凝固。揭盖时看到那颤巍巍的淡黄色镜面，用勺子轻敲碗边，蛋羹像布丁般整体晃动才算成功。最后淋半勺蒸鱼豉油，撒点翠绿葱花，讲究的再铺几丝金华火腿末，咸鲜托着蛋香，简单却见真章。
展开剩余32%这碗蛋羹的妙处在于极致柔滑的口感——勺子划下去像切开嫩豆腐，入口即化不留渣，喉头只留下浓郁的蛋奶香。茶餐厅的升级版会垫层浸透高汤的粉丝，蛋羹成了会呼吸的海绵，吸饱了汤汁的精华。最绝的是拌米饭吃，米粒裹着滑蛋，哧溜一下就滑进胃里，连碗底都要刮干净。
秘诀在于火候要"文火慢蒸"，水沸后必须调小火苗，大火的冲击力会让蛋羹变老。碗最好选宽口浅底的陶瓷碗，受热均匀。若想加料，蛤蜊需提前焯至半开，瑶柱要泡发撕丝，都在倒蛋液前铺在碗底。出现蜂窝别慌，趁热用筷子在表面划几道，浇一勺热葱油就能掩饰。老广评价蛋羹最高标准是"筷子插不倒"，那柔嫩度，就像西关小姐的皮肤，吹弹可破。
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